Viime aikoina monet ostajat tutkivat huolellisesti leipomotuotteiden etikettejä etsiessään haluamaansa sanaa: "Bezdrozhevoy". Tämän mielenkiinnon aiheena on tiedotusvälineiden aktiivinen propaganda.
Sanoma- ja aikakauslehdet ovat täynnä otsikoita aiheesta, joka tappaa meidät; kauhuelokuvia termofiilisestä hiivasta "skandaalien, juonittelujen, tutkimusten" tyylissä lähetetään Internetissä ja televisiokanavilla. Lisäksi kommentaattorit ovat usein ihmisiä, joilla ei ole kemiallista tai bioteknologista koulutusta (näyttelijät, historioitsijat, publicistit, kotiäidit). Yritetään selvittää, esiintyykö luonnossa hiivatonta leipää ja termofiilistä hiivaa.
Myytti 1: "Mutta emme käytä leipomohiivaa!"
Ensinnäkin merkintä “happamaton leipä” tuotemerkinnöissä on vain markkinointisuositus. Vaikka hiivaa ei käytetä taikinan vaivattamisessa, tämä ei tarkoita, että siinä ei ole hiivaa. Erilaiset aloitusviljelmät ovat vain biologista irrotusainetta, joka sisältää lukuisia mikroflooraa, mukaan lukien hiiva. Tosiasia, että steriiliä jauhoja ei ole luonnossa. Yritä ottaa säännöllinen jauho ja sekoittaa se veteen. Näet, että jonkin ajan kuluttua tuloksena oleva massa alkaa "eloon tulla", kasvaa tilavuutena, saa hapan maun ja aromin. Näin tapahtuu, koska itse jauhojen sisältämät bakteerit ja sienet alkavat lisääntyä siinä. Muinaisista ajoista lähtien kaikki leipomot ovat perustuneet tähän "spontaanin" käymisen periaatteeseen. Jauhojen mikro-organismit ovat 5–9 hiivatyyppiä ja 50–80 bakteerityyppiä. On vaikea ennustaa, mitkä niistä vallitsevat taistelussa "rehu" -resursseista, joten kun käytetään tällaista spontaania käymistä, valmistajien on erittäin vaikea seurata tuloksena olevan leivän laatua. Kun taas käytetään hiivan kaupallisia muotoja, prosessista tulee ennustettavissa ja hallittavissa. Mutta hiiva ei elä vain jauhoissa. Nämä mikro-organismit ovat kaikkialla läsnä olevia: niitä on ilmassa, maaperässä, kasveissa, luonnollisissa vesissä, ihmisten ja eläinten iholla ja jopa organismeissa. Hiivan suosikki elinympäristö on hedelmien ja lehtien pinta, jossa ne syövät erilaisista sokereista, jotka muodostavat kasvien mehu ja kukkanektarin. Viininvalmistus ja panimot perustuvat viinirypäleissä ja humalassa elävien hiivan elintoimintoihin. Siksi liotettujen rusinoiden tai humala-aloitusviljelmien käyttö aineina taikinan irtoamiseksi on yksi harkittuista markkinointitavoista, kun itse hiiva voidaan jättää pois, mutta tosiasiassa niitä on läsnä ja ne osallistuvat taikinan käymisprosessiin.
Myytti 2: "Termofiilinen hiiva on syyllinen!"
Toinen kauhea legenda on omistettu termofiiliselle hiivalle, joka ikään kuin ei kuole paistamisen aikana. Tämä virhe on hyvin tiukasti keltaisen lehdistön faneiden mielessä. Väitetysti leivän paisteessa käytetään kuumuutta kestäviä hiivoja, jotka eivät kuole, mutta elävät kehossa ja alkavat rajoittaa itsensä suolistossa aiheuttaen ruoansulatushäiriöitä, allergioita ja muita vakavia seurauksia. Onko luonnossa termofiilistä hiivaa? Kyllä, niitä on olemassa, mutta ne ovat melko harvinaisia. Lisäksi niiden maksimilämpötila ei ylitä + 53 ° C. Erityinen termofiilisten hiivakantojen valinta leipomoteollisuudessa on ensinnäkin merkityksetöntä (niiden käyttöön ei ole tarvetta), ja toiseksi se aiheuttaa tiettyjä vaikeuksia.Voit kysyä miltä tahansa leipomoteknologilta (jopa ruokateknologian tiedekunnan opiskelijalta), ja hän sanoo, että +55 - + 59 ° C: n lämpötilassa hiivasolut kuolevat, kun taas leipäpurun keskellä oleva lämpötila sen uunista poistamisen aikaan nousee + 95 °: seen. C. Luonnollisesti kaikki leivotun leivän hiivasolut ovat inaktivoituneita, toisin sanoen, tappavat korkeassa lämpötilassa. Ei niin kauan sitten Venäjän maatalouden akatemian leipomoteollisuuden GNU GOSNII-Pietarin haarassa tutkittiin erilaisten jauhojen ja valmistettujen leipomotuotteiden mikroflooraa heti leipomisen jälkeen. Tulokset osoittivat, että Darnitsky-leivän lopullisista näytteistä sekä vehnäleipästä ei löytynyt eläviä hiiva- ja homeisoluja. Siksi termofiilisen hiivan laajassa käytössä olevilla tiedoilla ei ole tieteellistä perustetta. Ja niitä ei käytetä leipomoteollisuudessa.
Myytti numero 3: "Hiivan tuotannossa käytetään myrkyllisiä aineita, jotka vahingoittavat terveyttämme!"
Internet-artikkeleissa ja videoissa he haluavat viitata Neuvostoliiton aikojen vanhentuneelle GOST: lle vuodesta 1981 - GOST 171-81. Jos tarkastellaan siinä olevan puristetun hiivan valmistusaineiden luetteloa, monet tuntevat olonsa levottomiksi, varsinkin jos henkilö on kaukana kemiasta tai täysin tietämätön hiivan kasvatustekniikan suhteen. Olen samaa mieltä siitä, että on epätodennäköistä, että joku inspiroituu sellaisista ainesosista kuin “tekninen formaliini”, “pesuneste” Progress ”,“ rikkihappo tekninen ”,“ mikrotoimintalannoite maataloudelle ”tai“ rakennuskalkki ”. Tällä hetkellä käytetään täysin erilaista. GOST R 54731−2011, joka sisältää normatiiviset viitteet muihin GOST-standardeihin, jotka liittyvät sekä hiivanviljelytekniikkaan että apu- ja pakkausmateriaaleihin, kemiallisiin reagensseihin ja reagensseihin, joita käytetään hiivan laboratorioanalyysiin, sekä itse analyysimenetelmiin. kaikista luetelluista standardeista, joiden viittaukset on annettu julkaisussa GOST R 54731−2011, voidaan erottaa useita materiaaliryhmiä, joita käytetään tuotantoprosesseissa leivontahiivan tuottamiseksi:
- Joitakin käytetään hiivasubstraatin valmistukseen;
- toinen osa on tarjota optimaalinen ympäristö hiivan kasvattamiseksi;
- Kolmatta osaa käytetään yksinomaan laitteiden, tilojen, laboratorion lasiesineiden ja käsien puhdistamiseen.
- neljäs osa on pakkausmateriaaleja.
Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat hiivamassan pesemisen perusteellisesti ennen puristamista ravintoalustasta, jossa ne on kasvatettu, ja lopputuotteen näytteet tutkitaan laboratorioissa hiivassa kemiallisten tai mikrobiologisten vaarojen puuttuessa. Joten nykyaikaiset hiivatuotannon prosessit ovat hyvin erilaisia kuin niiden tuotantoprosessit Neuvostoliiton jälkeen!
Myytti # 4: "Hiivattomat leivät ovat terveellisempiä kuin hiivat."
Hiivan leivän vastustajat väittävät, että sen syöminen voi johtaa dysbioosiin ja muihin sairauksiin. Oletetaan, että henkilö kieltäytyy jostakin syystä kokonaan ottamasta leipomotuotteita ruokaan (vaikka olemme jo todenneet, että valmiissa leivässä ei ole eläviä hiivasoluja). Hänen tavanomaisessa ruokavaliossaan on varmasti vihanneksia ja hedelmiä. Mitä se tarkoittaa? Tuo mikroskooppinen sieni edelleen pääsee hänen ruumiinsa. Ja siinä ei ole mitään hätää! Harvat ihmiset ajattelevat kuinka hiiva on hyödyllinen. Ne sisältävät suuren määrän B-vitamiineja (B1, B2, B3 tai PP, B5, B6, B8, B9, B12), mineraaleja, jotka ovat erittäin tärkeitä ihmiskeholle (rauta, sinkki, kalsium, magnesium), sekä kuitua ja proteiineja. Tällaisten välttämättömien komponenttien esiintyminen tekee hiivasta erittäin mielenkiintoisen tuotteen ravintoarvon suhteen ja positiivisen vaikutuksen ihon, hiusten ja kynsien terveyteen.Hiivan hyödyllisiä ominaisuuksia on jo kauan käytetty paitsi kodikosmetiikassa, myös siipikarjan kasvatuksessa ja puutarhanhoidossa. Rikkaan vitamiini- ja mineraalikoostumuksen vuoksi niitä käytetään lintujen ruokintaan ja maaperän lannoittamiseen lämpimänä vuodenaikana. Euroopassa hiivaan ja hiivauutteisiin perustuvien lisäaineiden käyttöönotto ihmisten ruokaan on erittäin kehittynyttä. Arvokkaan vitamiini-, kuitu- ja proteiinijoukon lisäksi suositut ovat fraktiot, kuten beeta-glukaanit (hiivan soluseinämän rakenteellinen elementti, joka vastaa kehon suojatoimintojen aktivoinnista) ja glutationi, jolla on antioksidanttiominaisuuksia. Joten jos sinulla ei ole ruoka-intoleranssia gluteeniproteiineille, gluteenille, muna- tai maitoproteiineille - käytä terveyden kannalta hiivaleipiä, koska ne ovat hiilihydraattien, ryhmän B ja PP-vitamiinien lähde!
Ja Bon Appetit!
Artikkelissa käytettiin Venäjän maatalouden akatemian GNU GOSNIIHP: n Pietarin sivukonttorin toimittamia materiaaleja sekä PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013 -tiedotteen ja analyyttisen lehden artikkelin osia "Ainesosat", sivut 50-54.
