Brees

Liemiä kutsutaan keittämäksi, joka saadaan keittämällä vesiluissa, lihassa, siipikarjanlihassa, kalassa, sienissä.

Käytettyjen tuotteiden tyypistä riippuen luuliemi, lihaluuliemi, siipikarja, kala, sieniliemit erotetaan toisistaan. Joskus liemit keitetään vain lihamassasta. Uuttavat aineet, proteiinit, rasvat, mineraalielementit siirtyvät liemestä tuotteista. Kiinteän aineen pitoisuus liemessä on noin 1%.
Liemit ovat perustana useiden kastikkeiden ja keittojen valmistukselle. Liemiä käytetään myös itsenäisenä ruokana, tässä tapauksessa piirakat, krutonit jne. Tarjoillaan niille lisukkeena.
Keitoliemit keitetään ruoan luista, ruokaluista ja lihatuotteista, siipikarjasta, luista ja elintarvikkeista, kalasta ja sen ruokajätteestä.
Ruokaluihin sisältyy: naudanliha - putkimaisten luiden nivelpäät, rinta-, selkäranka- ja rintaluut; sianliha ja lammas - nikama-, rinta-, lantion-, putki- ja rintaluut. Naudanlihan ruhojen kylkiluita ja ulkosydämen osia liemien valmistukseen ei käytetä; ne luovutetaan teknistä käsittelyä varten. Selkärangan luita käytetään liemien valmistukseen, jotka ovat kastikkeiden perusta.
Liemiä keitettäessä on tärkeätä oikean vesimäärän annostus ottaen huomioon kiehuva ja muut tuotantotappiot. Nämä häviöt eivät ole vakaita ja riippuvat kypsennyksen kestosta ja tavasta, lämmityslaitteen tyypistä ja kapasiteetista, liemen massasta ja monista muista tekijöistä. Reseptien vedenkulutus liemen valmistamiseksi on suunniteltu optimaaliseen keittotilaan.
Liha- ja kalaliemi voidaan valmistaa purkitettuina: niiden tuotanto on 1 litra 1 kg: n luuta, lihavalmisteita tai kalaruokajätettä. Säilykkeet liemenlähteet laimennetaan tarvittavaan tilavuuteen annosraaka-aineen asetusta kohti annosta kohti. Esimerkiksi 100 gramman luiden suhteen tulisi ottaa 100 grammaa lihapohjaista lihaliemettä annosta kohden.
Liemiä valmistettaessa syötävät luut murskataan ravinteiden täydellisemmäksi uuttamiseksi. Nikama- ja litteät luut leikataan 5-6 cm: n osiin, putkimaisten luiden nivelpäät useisiin osiin, putket jätetään ehjiksi. Nuoria naudanlihan ja sianlihaa luita paistetaan kevyesti uunissa liemen maun ja ulkonäön parantamiseksi.
Valmistetut luut kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään alhaisella kiehumispisteellä poistamalla vaahto ja rasva pinnalta. Liemikan keittäminen naudanlihaluista on 3,5-4 tuntia, sianliha ja lammas - 2-3 tuntia. Pidempi keittäminen vaikuttaa liemen makuun ja aromilaatuun.
30 - 40 minuuttia ennen keittämisen loppua liemeeseen lisätään persilja (juuri), paistettua sipulia, porkkanaa, suolaa. Porkkanat ja sipulit leikataan puoliksi (suuret juurikasviipat leikataan pituussuunnassa useisiin osiin), aseta hienonnettu puoli puhtaille, kuiville valurautaisille paistinpannuille ja paista ilman rasvaa, kunnes muodostuu vaaleanruskea kuori, välttäen palamista. Voit myös lisätä liemenvarteen persilja-, selleri-, tilli-, porkkana-, sipuli- ja valkoisten juurikkaiden koristeita. Valmis liemi suodatetaan.
Liha- ja luuliemi valmistetaan samalla tavalla kuin luuliemi. Pane 2–3 tuntia ennen keiton päättymistä lihapalat, joiden paino on 1,5–2 kg. Tämä antaa korkeamman makulaadun liemien lisäksi myös lihalle. Lisäksi lieme on läpinäkyvämpää.
Siipikarjan liemeissä käytetään luita, muut eläimenosat (sydän, vatsa, kaula, pää, jalka, siipi, niskan iho), kokonaisia ​​ruhoja. Luut hienonnetaan pieniksi osiksi, siipikarjan ruhot maustetaan ja kaadetaan kylmällä vedellä, kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi ja keitetään sitten kevyeksi, kunnes keitetään kevyesti 1-2 tuntia. Poista vaahto ja rasva keittämisen aikana. Lisää 30–40 minuuttia ennen keittämistä liemeeseen persilja (juuri), paistettuja porkkanoita ja sipulia. Valmis liemi suodatetaan. Kun luita käytetään samanaikaisesti, muut eläimenosat ja kokonaiset ruhot keitetään ensin, luut ja muut eläimenosat ja kokonaiset ruhot lasketaan myöhemmin niiden keittämisen ajankohdan mukaisesti.
Kalaliemen keittämiseen käytä ruokajätettä, joka on saatu käsittelemällä tuoreita tai vastapakastettuja kaloja. Ruokajäte sisältää päät, luut, iho, evät. Tisäkkeet poistetaan alustavasti päistä ja silmät poistetaan suurista päistä. Suuret päät ja selkärangan luut leikataan paloiksi. Valmistettu ruokajäte kaadetaan kylmällä vedellä, keitetään kiehuvaksi, liemin pinnalle muodostunut vaahto poistetaan, persilja (juuri) ja sipuli lisätään ja keitetään 40-50 minuutin ajan matalassa kiehumislämpötilassa. Valmis liemi suodatetaan. Ruokajätteen lisäksi ensimmäisessä ruokakurssissa käytetään kalaa.
Keitettäessä liemiä sammen perheen kalapäästä, tunti keittämisen alkamisen jälkeen päät vedetään ulos, liha erotetaan ja rusto jatkaa kypsennystä, kunnes se pehmenee 1-1,5 tunnin ajan. Valmis lieme suodatetaan. Hienonnettu keitetty massa ja rusto, kaada pieni määrä liemiä, keitä kiehuvaksi ja käytä sitä ruokailla.
Kastikkeiden valmistukseen käyttämällä ns. Ruskeaa liemettä. Se kypsennetään luista, jotka pestään ja hienonnetaan 5–7 cm: n paloiksi. Luut esipaistetaan paistolevyllä uunissa 160–170 asteessa lisäämällä porkkanaa, persiljaa, sipulia, leikaten mielivaltaisen muodon paloiksi. Karitsan, vasikan, sian, siipikarjan ja riistan luut paistetaan, kääntymällä, 30–40 min, naudanliha - 1–1,5 tuntia. Kun luut muuttuvat vaaleanruskeiksi, paistaminen lopetetaan ja vapautunut rasva valutetaan. Paistettuja juuria ja sipulia sisältävät paistetut luut pannaan kattiin, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-6 tunnin ajan matalassa kiehuvassa lämpötilassa, poistamalla säännöllisesti rasva ja vaahto. Voit lisätä ruskeaseen liemeen laadun parantamiseksi lihamehuja, jotka on saatu lihavalmisteiden paistamisen jälkeen. Kaada tätä varten pieni lieme lihaa tai vettä kypsennyslevylle, jolla lihatuotteet paistettiin, ja keitä 2-3 minuuttia. Valmis liemi suodatetaan.
Kun keität tiivistettyä liemiä 10 kg: lle lopullista lientä, ota: naudanlihan luut, hienonnettu sianliha - 20 kg; porkkanat, sipulit, persiljajuuri (tai selleri) - 0,48 kg kutakin, vesi - 50,4 litraa. Elintarvikeluut murskataan luuta murto- tai murskauslaitteella kokoon 3-4 cm, pestään suihkulla joustavalla letkulla ja paistetaan uunissa lämpötilassa 240–275 astetta 40–50 minuutin ajan vaaleanruskeaksi. Sitten luut kypsennetään kattiloissa, joissa on rei'itetyt sisäosat, 8-10 tunnin ajan. Muu keittoprosessi ei eroa perinteisestä. Valmis liemi valutetaan, puolustetaan 30 - 40 minuutin ajan ja suodatetaan.